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【生鮮肉品百科】生鮮肉在多少溫度下保存 新鮮肉可以冷凍多久

作者:CEO 時間:2022-08-12

信息摘要:導(dǎo)語我國人口基數(shù)眾多,肉類需求量大。生鮮肉品是指未經(jīng)烹調(diào)、制作等深加工過程,只做必要保鮮和簡單整理上架而出售的初級產(chǎn)品。那么生鮮肉類有哪些?生鮮肉在多少溫度下保存?新鮮肉可以冷凍多久?五花肉怎么做好吃?接下來大家一起了

【生鮮肉品百科】生鮮肉在多少溫度下保存 新鮮肉可以冷凍多久

【生鮮肉品百科】生鮮肉在多少溫度下保存 新鮮肉可以冷凍多久

  導(dǎo)語

  我國人口基數(shù)眾多,肉類需求量大。生鮮肉品是指未經(jīng)烹調(diào)、制作等深加工過程,只做必要保鮮和簡單整理上架而出售的初級產(chǎn)品。那么生鮮肉類有哪些?生鮮肉在多少溫度下保存?新鮮肉可以冷凍多久?五花肉怎么做好吃?接下來大家一起了解一下生鮮肉品知識大全吧。

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  1生鮮肉品種類

  肉品是指陸上肉食動物及其可食部分的附屬品制成的食品的統(tǒng)稱??煞譃樨i肉(如精肉、條肉、龍肉、梅花肉、五花肉、前腿肉、后腿肉、方腿、蹄膀、前蹄、后蹄、大排、小排、草排、肋排、條排、仔排、湯骨、腚骨、龍骨、扇骨、豬尾、豬大腸、豬小腸、豬肚、豬肝、豬心、豬腰、豬頭、豬耳、豬舌、豬腦、板油、油膘等等)、牛肉(牛前腿肉、牛后腿肉、牛犍肉、牛腩肉、牛霖肉、牛胸肉、牛西冷、牛尾、牛排、牛筋、牛百葉、牛肚等等)、其它家畜(如羊腿肉、羊白條肉、羊排、兔肉等)、禽肉(如雞腿、雞大腿、雞翅、雞翅根、雞翅尖、雞翅中、雞背、雞脯、雞殼、鳳爪、雞心、雞肝、雞肫、雞腸、草雞、三黃雞、童子雞、土雞、烏骨雞、鴨腿、鴨邊腿、鴨翅、鴨翅根、鴨翅尖、鴨翅中、鴨全翅、鴨脯、鴨脖、鴨殼、鴨掌、鴨舌、鴨頭、鴨心、鴨肫、草鴨、鵝翅、鵝頭、鵝掌、鵝肫等等)、禽蛋(如雞蛋、家雞蛋、本雞蛋、草雞蛋、土雞蛋、洋雞蛋、烏骨雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋、鴿子蛋、皮蛋、咸蛋等禽蛋)。

  2生鮮肉品如何保鮮

  1、肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開始

  一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商,其肉類質(zhì)量、運送效率和屠體貨源都要有保障,故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商;豬肉、家禽等冷藏原料肉,則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商,這樣才能使原料鮮度得到保證。

  2、盡量縮短肉類加工時間

  為了維持肉類鮮度,應(yīng)盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中,肉類在常溫中20分鐘,其溫度即可上升2℃,細(xì)菌也會隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下,5個小時可以使1個細(xì)菌增生10億個細(xì)菌,肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。

  3、保持肉類加工的正確方法

  肉類加工時要按一定的工作流程操作,每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé)

  4、保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法

 ?。?)冷鹽水處理法

  這是肉類保鮮常用的方法,是以0.9%左右的冷鹽水,水溫在0℃左右,浸泡原料肉約15分鐘,雞肉5-10分鐘,內(nèi)臟10分鐘,以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中,使逐漸上升的肉溫急速下降,可防止細(xì)菌的增殖;可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密,在分切時較為容易。另外在0℃左右的低溫,對肉類有良好的保存效果,可使脂肪在低溫下變得較為堅硬,使脂肪不易變質(zhì)。

 ?。?)冰溫法

  利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度,使之接近肉的凍結(jié)溫度,最適宜溫度約為-1.7~0℃。【詳細(xì)】

  3生鮮肉怎么做好吃

  1、加蛋白。適用于五花絞肉,加上蛋白一起攪拌,吃起來的口感更滑嫩,同時亦可留住肉汁的美味。

  2、添加色拉油或香油在腌五花肉時,添加一點色拉油或是香油,可以增添肉質(zhì)的嫩度,不過由于五花肉已經(jīng)有相當(dāng)多的油脂了,要適量添加,以免過于油膩,而且對健康不利。

  3、氽燙。經(jīng)過沸水氽燙,可以去除五花肉上的血水、黏液、雜質(zhì)、腥味,也可以將五花肉多余的油脂一并去除,這樣的五花肉吃起來會比較不油膩。

  4、加入瘦肉一起燉煮。由于五花肉本身已經(jīng)有一定量的瘦肉,若用燉煮的方式料理,應(yīng)將油脂吸收。若覺得還是過于油膩,可再添加一些去皮瘦肉,以吸收一些油脂。

  5、爆炒。料理前經(jīng)過大火爆炒,作用如同油炸一樣,會將五花肉的表皮油脂逼出,使五花肉吃起來更香。當(dāng)然爆炒后要用廚房紙巾吸去表面油脂,否則爆炒時加入的油,反而讓五花肉更油膩。

  6、火烤。利用火烤的方式,除了可以將五花肉表皮的細(xì)毛燒除外,也可以讓皮質(zhì)更酥,亦可去除五花肉部分的油脂?!驹敿?xì)】

  4冷凍肉和新鮮肉哪個更好

  1、新鮮肉

  新鮮肉是指凌晨宰殺,清早上市的”熱鮮肉”,未經(jīng)任何降溫處理的畜肉。剛宰的畜肉即刻烹調(diào),即使利用一等烹調(diào)技法,味道并不鮮美,而且肉質(zhì)堅韌,不易煮爛,難以咀嚼。這是因為宰殺后畜肉需要經(jīng)過一定時間的”后熟”過程,才使肉質(zhì)逐漸變得柔軟、多汁、味美。剛殺的豬肉酸堿度為中性,在肉中酶的作用下使動物淀粉轉(zhuǎn)為乳酸,使肉質(zhì)開始僵硬,此過程夏季一般1.5小時,冬季3-4小時。此后肉中三磷酸腺苷迅速分解,形成磷酸,使PH值降至5.4,肉成酸性,使肉質(zhì)完全僵硬。從開始僵硬到完全僵硬的時間越長,則保持鮮度的時間也越長,而處于僵硬期的鮮肉既不易煮爛,也缺乏風(fēng)味。在酶的繼續(xù)作用下,肉質(zhì)開始變軟,產(chǎn)生一定彈性與肉汁,并具芳香滋味,此過程稱為肉的”后熟”過程。肉的”后熟”過程的快慢與效果,取決于環(huán)境的溫度與牲畜的體質(zhì)。環(huán)境氣溫越高,”后熟”過程越快,衰老體弱的牲畜,組織中缺乏糖原,酶活力不強(qiáng),致使”后熟”過程延長,甚至”后熟”效果不好,這是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。

  2、冷凍肉

  冷卻肉是指嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度,將宰殺后的畜胴體迅速冷卻,排除體內(nèi)的熱量,使胴體溫度降為0-4℃,并在后續(xù)的加工流通和分銷過程中始終保持0-4℃冷藏的生鮮肉。冷卻肉可使”后熟”過程進(jìn)一步完成,其主要特點是:肉質(zhì)的香味、外觀和營養(yǎng)價值與新鮮肉相比變化很?。蝗怏w內(nèi)凝膠態(tài)的蛋白質(zhì)在酶作用下變?yōu)槿苣z狀,部分蛋白質(zhì)分解為蛋白胨氨基酸等,從而破壞了其膠體性,增強(qiáng)了親水性;肌肉松軟,水分較多,肉湯透明,并富有特殊的肉香味和鮮味。冷卻肉在零度條件下,保存期限為15-20天。【詳細(xì)】

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  1、新鮮肉冷凍能放多久

  新鮮肉在冰箱冷凍能放3個月。

  冰箱有冷凍室,冷凍室里的溫度恒定在-18℃,放在這一層的肉也會被冰凍,冰箱里冰凍的肉只能保存3個月,時間太久就會酸敗變質(zhì)。隨著儲存時間的延長,豬肉的營養(yǎng)會流失,而且口感變差,另外在儲存過程中,還會產(chǎn)生一種名為李斯特菌的”嗜冷菌”,如果冷凍時間過長,也不適合再食用。并且冷凍過程中經(jīng)常打開冰箱對肉的保質(zhì)期有影響。

  2、新鮮肉冷藏能放多久

  新鮮肉在冰箱冷藏能保存一個星期。

  冰箱冷凍室上層是冷藏室,其溫度恒定在-5℃左右,肉類食物放在冷藏室能保存一個星期。在冷藏室存放的豬肉也受打開冰箱的頻率的影響,經(jīng)常打開冰箱會加速豬肉的酸敗,并且放在冷藏室和冷凍室的豬肉也會導(dǎo)致肉質(zhì)的改變,豬肉在冷凍過程中細(xì)胞會被破壞,食用時口感會有影響。長時間冷凍營養(yǎng)成分也會有所流失。

  3、新鮮肉保鮮能放多久

  新鮮肉在冰箱保鮮能保存3天左右。

  在冰箱的冷藏室上是保鮮室,平時使用最多也屬于這層,豬肉放在保鮮室中能保存3天左右,若是買回來的生鮮肉都放在此層,需要盡快食用,容易發(fā)生酸敗變質(zhì)?!驹敿?xì)】

  6生鮮肉如何保存

  1、豬肉類商品的中心溫度在入庫前必須達(dá)到-18℃。冷庫溫度應(yīng)穩(wěn)定保持在-18℃,溫差上下幅度不超過1℃,冷藏間空氣溫度以-18℃~-20℃為宜,空氣相對濕(可以考慮使用家用或者工業(yè)除濕機(jī)來控制濕度)度保持在95~98%。豬肉類的保質(zhì)期限一般為10~12個月。

  2、牛肉類商品的中心溫度在入庫前達(dá)到-18℃。冷庫溫度應(yīng)穩(wěn)定保持在-18℃,溫差上下不超過1℃,冷藏間空氣溫度以-18℃~-20℃為宜,空氣相對濕(可以考慮使用家用或者工業(yè)除濕機(jī)來控制濕度)度保持在95~98%,牛肉類的保質(zhì)期限一般為9~11個月。

  3、羊肉類商品的中心溫度在入庫前必須在-18℃以下。冷庫溫度應(yīng)穩(wěn)定保持在-18℃,溫差上下幅度不超過±1℃。冷藏間空氣溫度以-18℃~-20℃為宜,空氣相對濕(可以考慮使用家用或者工業(yè)除濕機(jī)來控制濕度)度保持在95~98%,羊肉類的保質(zhì)期限一般為9~11個月。

  4、禽類(整只凍禽、小包裝分割禽、內(nèi)臟禽副產(chǎn)品)商品的中心溫度在入庫前必須在-18℃以下。冷庫(溫度應(yīng)保持在-18℃,溫差上下幅度不超過1℃。冷藏間的空氣溫度以-18℃~-20℃為宜,空氣相對濕(可以考慮使用家用或者工業(yè)除濕機(jī)來控制濕度)度保持在95~98%,禽類的保質(zhì)期限一般為8~10個月。

  5、冰蛋商品的中心溫度在入庫前必須在-18℃以下。冷庫溫度應(yīng)穩(wěn)定保持在-18℃,溫差上下不超過1℃,冷藏間空氣溫度以-18℃~-20℃為宜,空氣相對濕(可以考慮使用家用或者工業(yè)除濕機(jī)來控制濕度)度保持在95~98%。冰蛋的保質(zhì)期限一般為15個月。

  6、鮮雞蛋商品進(jìn)入倉間后,溫度一般控制在-1℃~-1.5℃之間,相對濕(可以考慮使用家用或者工業(yè)除濕機(jī)來控制濕度)度保持在85~88%之內(nèi),鮮蛋的保質(zhì)期限一般分為:一類蛋為9個月,二類蛋為6個月,三類蛋為3~4個月。(不符合三類蛋的一般不能儲存,如遇產(chǎn)大于銷、供大于求的情況時,可考慮暫進(jìn)倉間作短期存放,但要與一、二、三類蛋倉間分別存放)。【詳細(xì)】

  7超市生鮮肉經(jīng)營

  1、正規(guī)渠道進(jìn)貨,保證貨源的品質(zhì)

  采用正規(guī)渠道進(jìn)貨,保證貨源品質(zhì),也是提高所在超市口碑效應(yīng)。保證其生鮮豬肉的品質(zhì),才能換來源源不斷地回頭客的信任購買。

  2、根據(jù)需要進(jìn)貨,不積壓貨源,保證每天銷售的都是新鮮豬肉

  超市生鮮豬肉的經(jīng)營一定要講求方法,做到從細(xì)微處入手,合理估算出每天的經(jīng)營流水,才能根據(jù)需要進(jìn)貨,杜絕貨源的積壓現(xiàn)象發(fā)生。

  3、價格上占有優(yōu)勢,定期推出促銷活動

  超市在經(jīng)營生鮮豬肉的時候也要注重從價格上入手,定期推出促銷活動,除了要保證生鮮豬肉的新鮮外,價格上占有優(yōu)勢了,才能最大限度讓消費者滿意。

  4、保證生鮮豬肉的干凈衛(wèi)生

  超市經(jīng)營生鮮豬肉必須要保證生鮮豬肉的干凈衛(wèi)生。看著干凈衛(wèi)生的生鮮豬肉,既擁有生鮮豬肉的好品質(zhì),又在運輸與經(jīng)營中嚴(yán)格把關(guān),保證各個環(huán)節(jié)都安全衛(wèi)生。

  5、為了環(huán)保,可以用油紙來代替塑料袋包裝生鮮豬肉

  超市生鮮豬肉的經(jīng)營,可以在生鮮豬肉的包裝上做一下變化。比如可以將裝生鮮豬肉用的塑料袋改為黃色油紙,既環(huán)保又節(jié)約了成本。

  6、倡導(dǎo)生鮮豬肉經(jīng)營者熱情周到的服務(wù)理念

  超市生鮮豬肉的經(jīng)營一定要倡導(dǎo)經(jīng)營者熱情周到的服務(wù)理念。幫助顧客挑選到滿意的生鮮豬肉,積極吸取顧客的合理化建議才是超市生鮮豬肉經(jīng)營發(fā)展的前提?!驹敿?xì)】

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