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有關(guān)香菇的低溫降濕保鮮技術(shù)

作者:CEO 時(shí)間:2022-12-22

信息摘要:(1)降濕處理剛采收或采購(gòu)的鮮香菇,其含水量一般在85%~95%,不符合低溫貯運(yùn)保鮮和出口外銷的要求。因此,需要進(jìn)行降濕處理,即排除香菇超標(biāo)的含水量。鮮菇出口適宜的含水量,因包裝形式、冷藏時(shí)間的不同而有所差異。一般用作小包裝的含水量掌握在80%~90%;用作大包裝的含水量掌握在70%~80%。降濕方法有晾曬降濕、熱風(fēng)吹干和去濕機(jī)降濕。(2)選剔分級(jí)經(jīng)降溫的鮮...

有關(guān)香菇的低溫降濕保鮮技術(shù)

有關(guān)香菇的低溫降濕保鮮技術(shù)

  (1)降濕處理剛采收或采購(gòu)的鮮香菇,其含水量一般在85%~95%,不符合低溫貯運(yùn)保鮮和出口外銷的要求。因此,需要進(jìn)行降濕處理,即排除香菇超標(biāo)的含水量。鮮菇出口適宜的含水量,因包裝形式、冷藏時(shí)間的不同而有所差異。一般用作小包裝的含水量掌握在80%~90%;用作大包裝的含水量掌握在70%~80%。降濕方法有晾曬降濕、熱風(fēng)吹干和去濕機(jī)降濕。

  

 ?。?)選剔分級(jí)經(jīng)降溫的鮮菇必須按菇體大小進(jìn)行選剔分級(jí),使出售的商品規(guī)格一致,便于包裝、貯運(yùn)和銷售。同時(shí)按一定商品規(guī)格分級(jí)包裝后,可以明碼標(biāo)價(jià),體現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。

  分級(jí)標(biāo)準(zhǔn),在日本通常是根據(jù)菌蓋大小分成大(L)、中(M)、?。⊿)三級(jí);根據(jù)開傘度及外觀質(zhì)量分成特級(jí)(A)、一級(jí)(B)兩級(jí)。也有分得更細(xì)的,如將菌蓋大小分成3、4、6、8厘米四個(gè)等級(jí)。

  中國(guó)目前尚無(wú)統(tǒng)一的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn),主要是按客商要求而定。一般也是按菌蓋大小,采用三級(jí)制,即菌蓋直徑在5.5厘米以上的為大級(jí)(L)級(jí);菌蓋直徑在4.5~5.5厘米之間的為中級(jí)(M)級(jí);菌蓋直徑在3.5~4.5厘米之間的為小級(jí)(S)級(jí)。除按菌蓋大小分級(jí)外,還有結(jié)合單個(gè)重量進(jìn)行分級(jí)。

  用作保鮮出口的香菇,要求菇形圓整,菇柄正中,菇肉肥厚,卷邊整齊,色澤深褐,菌蓋直徑在3.5厘米以上,菇體含水量低,無(wú)黏附雜物,無(wú)病蟲感染,保持自然生長(zhǎng)的優(yōu)美形態(tài)。

  選剔分級(jí)的步驟,是先選剔后分級(jí)。從采用或收購(gòu)的鮮菇中,先剔除形狀、大小、色澤等不符合上述出口質(zhì)量要求的和開傘過(guò)度的,另作其他處理(如鮮銷或干制等)。符合鮮菇出口要求的,再按分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級(jí)。分級(jí)方法,采用人工挑選分級(jí)或用白鐵皮制成不同規(guī)格分級(jí)圈的分級(jí)篩選進(jìn)行機(jī)械分級(jí),或兩者結(jié)合進(jìn)行分級(jí)。

 ?。?)預(yù)冷、冷藏

 ?、脔r菇預(yù)冷、冷藏的目的鮮菇預(yù)冷、冷藏是保持產(chǎn)品鮮度和品質(zhì)的重要技術(shù)環(huán)節(jié)。如果鮮菇未經(jīng)預(yù)冷等處理,直接包裝和低溫運(yùn)輸,不僅會(huì)縮短保鮮的期限,而且要消耗更多的冷卻能量。因此,將鮮菇置于一定條件下預(yù)冷或短暫冷藏,則可以降低菇體的呼吸作用,減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗;抑制酶的活性,防止酶促褐變的發(fā)生;延緩各種生理活動(dòng)的進(jìn)行,使經(jīng)低溫預(yù)冷、冷藏的鮮菇,在低溫運(yùn)輸中有較適宜的溫度金額含水量,可以用較少的冷卻能量和保冷措施達(dá)到更好的保鮮效果。

 ?、陬A(yù)冷、冷藏的方式及原理香菇預(yù)冷和冷藏的方式,應(yīng)用最多的是空氣冷卻??諝饫鋮s方式又可分強(qiáng)制通風(fēng)和差壓兩種,后者對(duì)香菇預(yù)冷最適宜,但需要差壓發(fā)生裝置。強(qiáng)制通風(fēng)方式,由于保冷庫(kù)所需的機(jī)械設(shè)備少而簡(jiǎn)單,且易于操作及維修,是目前中國(guó)鮮香菇出口產(chǎn)地使用較多的一種方式。

  空氣冷卻方式,其工作原理是借助制冷劑在循環(huán)的氣態(tài)-液態(tài)互變過(guò)程中,把庫(kù)內(nèi)的熱量傳遞到庫(kù)外。當(dāng)制冷劑通過(guò)蒸發(fā)器進(jìn)行熱交換時(shí),風(fēng)機(jī)即將降溫后的冷氣輸送到庫(kù)內(nèi)各處,使庫(kù)內(nèi)溫度下降,并維持庫(kù)內(nèi)恒定的低溫。

  ③預(yù)冷、冷藏的主要設(shè)施——冷藏庫(kù)冷藏庫(kù)有固定建筑式冷藏庫(kù)和裝配式冷藏庫(kù)等種。目前,國(guó)內(nèi)香菇主產(chǎn)區(qū)采用較普遍的是固定建筑小型冷藏庫(kù)。

  固定建筑式小型冷藏庫(kù),是利用機(jī)械制冷的方法,將生產(chǎn)冷量的機(jī)械和消耗冷量的設(shè)施結(jié)合一起的技術(shù)裝置。冷藏庫(kù)所需的恒定低溫是由機(jī)械制冷設(shè)備和冷藏庫(kù)的隔熱建筑來(lái)保證的。機(jī)械制冷設(shè)備,通常采用氟利昂制冷系統(tǒng)。其機(jī)械裝置,除懸吊式空氣冷卻器安裝在庫(kù)內(nèi)之外,其他設(shè)備均安裝在庫(kù)外的機(jī)房?jī)?nèi)。冷藏的容量一般為幾噸到幾十噸。

 ?、芄潭ńㄖ叫⌒屠洳貛?kù)的使用和管理

  預(yù)冷及入庫(kù)轉(zhuǎn)載預(yù)冷在冷藏庫(kù)內(nèi)進(jìn)行。將降濕后的鮮菇倒入塑料筐內(nèi),入庫(kù)后按一定方式堆放,避免散堆。堆放時(shí),貨垛應(yīng)距離墻壁30厘米以上,垛與垛之間、垛內(nèi)各容器之間都應(yīng)留有適當(dāng)?shù)目障叮岳麕?kù)內(nèi)空氣流通、降溫和保持庫(kù)內(nèi)溫度分布均勻。

  垛頂與天棚或與冷風(fēng)出口之間應(yīng)留有80厘米的空間層,以防因離冷風(fēng)口太近,引起鮮菇凍害。庫(kù)內(nèi)溫度維持1~4℃,預(yù)冷最后溫度一定要在0℃以上,以防凍害或生理傷害。預(yù)冷處理后應(yīng)及時(shí)包裝。包裝后或低溫運(yùn)輸,或繼續(xù)進(jìn)行短暫的低溫貯藏。但都不能在常溫下存放和運(yùn)輸,以防失鮮變質(zhì)。已包裝成件短暫冷藏的應(yīng)與未經(jīng)包裝的筐貯分庫(kù)貯藏。

  溫度管理?yè)?jù)閔紹佷桓(2005)報(bào)道,不同貯溫對(duì)香菇保鮮時(shí)間長(zhǎng)短的影響極大,貯溫變動(dòng)或低溫中斷而溫度波動(dòng)到20℃時(shí),對(duì)鮮度的影響也佷明顯。在低溫種貯藏的時(shí)間越長(zhǎng),變溫后香菇的鮮度下降也就越快,所以在冷藏保鮮期間,應(yīng)盡量減少溫度的波動(dòng)。

  貯溫越低,保鮮期越長(zhǎng)。但也不是越低越好,一般是以不引起凍害的最低溫度為適宜。在實(shí)踐中,香菇冷藏保鮮的溫度,以掌握在0~1℃為好,但不應(yīng)降至0℃以下,以防引起凍害或不可逆的生理傷害。

  濕度管理冷藏困的空氣相對(duì)濕度,往往由于入庫(kù)時(shí)鮮菇的含水量過(guò)高,或貨物出入頻繁,外界的熱空氣大量進(jìn)入庫(kù)內(nèi)等原因,導(dǎo)致庫(kù)內(nèi)相對(duì)濕度過(guò)高現(xiàn)象,這對(duì)預(yù)冷、冷藏保鮮不利。因此,在鮮菇降濕處理時(shí),要掌握好鮮菇適宜的含水量;出入冷藏庫(kù)時(shí),要及時(shí)關(guān)閉庫(kù)門,并盡量避免貨物出入的次數(shù)過(guò)多。庫(kù)內(nèi)的空氣相對(duì)濕度,一般以控制在75%左右為好。如濕度過(guò)高,必要時(shí)也可采用除濕器進(jìn)行去濕。

  通風(fēng)換氣在冷藏庫(kù)冷藏的鮮菇,仍進(jìn)行著微弱的呼吸作用,各種物質(zhì)代謝過(guò)程也并沒(méi)有中止,所釋放的二氧化碳、乙烯、乙醇、乙醛等氣體,如果積累到一定的程度,會(huì)導(dǎo)致鮮菇生理失調(diào)和品質(zhì)變劣。因此,要注意通風(fēng)換氣。通常選在一天氣溫較低的時(shí)間進(jìn)行。同時(shí)要結(jié)合開動(dòng)制冷機(jī)械,以減緩庫(kù)內(nèi)溫濕度的變化。

 ?。?)科學(xué)包裝科學(xué)包裝技術(shù),包括選用適宜的包裝材料和采用適宜的包裝方式。它與低溫冷藏、運(yùn)輸?shù)认嘟Y(jié)合。是當(dāng)今國(guó)內(nèi)外應(yīng)用最多的一種香菇保鮮技術(shù)??茖W(xué)的包裝可可以利用鮮菇自身的呼吸作用,在密封包裝的容器內(nèi),降低氧的濃度,提高二氧化碳濃度,再在低溫條件下冷藏、運(yùn)輸,就創(chuàng)造了一個(gè)良好的保鮮生態(tài)條件——低溫、低氧和高二氧化碳。

  從而可以達(dá)到以下幾個(gè)保鮮效果;一是抑制酶的活性和微生物的活動(dòng),防止酶促褐變褐腐敗變質(zhì);二是降低菇體的呼吸強(qiáng)度褐蒸騰強(qiáng)度,減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗褐水分的散失,防止菇體失鮮、失重;三是延緩各種生理生化的進(jìn)程,抑制開幕、開傘,延長(zhǎng)保鮮期。

  鮮菇經(jīng)科學(xué)包裝之后,除了可以達(dá)到保鮮度褐品質(zhì)這個(gè)主要目的外,還可以使商品美觀大方,便于在貨架上排放,提高商品競(jìng)爭(zhēng)力??茖W(xué)包裝技術(shù),其要點(diǎn)如下:

  ①包裝材料及機(jī)械香菇保鮮用的包裝材料,是以塑料制品為主。除普通塑料真空包裝及網(wǎng)袋包裝外,多數(shù)為托盤式的拉伸膜包裝。托盤大小隨包裝量多少而異,有15厘米X11厘米X2.5厘米(100克裝);15厘米X11厘米X3厘米(200克裝);及15厘米X11厘米形X4厘米(300克裝)等種。拉伸保鮮膜以寬300毫米,每筒膜長(zhǎng)度未500米,厚度以10~15微米為多見。

 ?、谠谌毡居米魍斜P和保鮮膜的原材料有:

  低密度聚乙烯(符號(hào)為L(zhǎng)DPE)防水性、透氣性最佳,可制成各種防結(jié)霧保鮮膜及托盤。

  聚丙烯(PP)用熱定型雙向拉伸聚丙烯(OPP)材料,可以制成極薄的薄膜。

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